Crème de foie gras

Dans cette recette très délicate, nous allons préparer une crème de foie gras comme s’il s’agissait d’une crème brûlée , mais sans la sucrer, bien sûr, ni brûler la surface. Au lieu de cela, nous allons le recouvrir de mousse (mousse chaude délicate) de pommes de terre, et de chips de jambon serrano.

La recette de crème de foie gras pour les fêtes :

• Temps de préparation: 33 MIN
• Temps de cuisson: 60 MIN
• Portions: 4personnes

Ingrédients:

25 g de foie cru
250 ml de crème liquide
2 jaunes d’œufs
10 ml d’eau-de-vie de Cognac ou d’Armagnac
10 ml de Porto
5 g de sel
0,5g de poivre
1 pincée de quatre-épices
130g de pommes de terre
70 ml de crème liquide
70 ml de lait
20g de beurre
3 tranches de jambon fumé
Le sel. Poivre

Etapes de préparation:

Comment prépare la crème de foie gras ?

Dans une casserole à feu doux, versez 250 ml de crème liquide , 10 ml de cognac ou de brandy Armagnac, 10 ml de Porto, 1,5 g de sel , 0,5 g de poivre , 1 pincée de quatre épices et 125 g de foie cru pour foie gras coupé en morceaux.

Chauffer lentement jusqu’à ce que le foie gras soit presque complètement fondu.
Mixez le tout très soigneusement et vérifiez l’assaisonnement .

Passer le liquide obtenu au tamis et le remettre dans la casserole propre.

Ajouter 2 jaunes d’œufs et battre soigneusement pour bien mélanger.

Si vous le souhaitez, mélangez à nouveau.

Préchauffer le four à 110°C (240°F).

Répartissez la préparation dans des récipients individuels, et passez- les au four au bain-marie (procédez comme pour une crème brûlée ).
Dès que les crèmes sont cuites, sortez du four, laissez refroidir à température ambiante et placez au réfrigérateur en stand-by pendant au moins 2 heures.

Cette préparation/cuisson des crèmes peut se faire à l’avance, voire 1 ou 2 jours avant.
Épluchez et lavez les pommes de terre, puis coupez-les en tranches épaisses.

Faites-les cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.

Vous devriez obtenir 130g de pommes de terre .
Dans une casserole à feu doux, versez 70 ml de crème liquide, 70 ml de lait , 20 g de beurre et les morceaux de pommes de terre.

porter à ébullition, puis mélanger soigneusement.

Rectifier l’assaisonnement.

Passer la crème obtenue au tamis (ou passoire très fine) et verser dans un siphon .

Placer 2 cartouches de gaz et bien agiter.

Remarque : Si vous avez un siphon classique, c’est-à-dire non isotherme, enroulez-le avec un chiffon pour le secouer sans le brûler, car la crème à l’intérieur est très chaude.

Préparez les chips de jambon en passant dans la poêle très chaude, sans matière grasse, des morceaux de jambon, des deux côtés, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.

Déposez les crèmes : dans un moule individuel très froid, au siphon mettez une couche de mousse de pomme de terre très chaude et plantez 2 chips de jambon à l’intérieur.

Sers immédiatement.

Vous pouvez utiliser du foie gras cru ou cuit sans problème : si vous l’utilisez cru vous pouvez l’assaisonner la veille, comme pour la préparation de terrine de foie gras , le résultat sera encore meilleur.

Si vous n’avez pas de siphon, remplacez la mousse par une purée de pomme de terre crémeuse.

Vous pouvez également réaliser les crèmes en verrines à la place des moules individuels, le résultat est très « élégant ».