Foie gras maison en terrine pour les fêtes

Faire soi-même sa terrine de foie gras, à base de foie cru, vous donnera, en plus de la satisfaction de l’avoir fait soi-même, un foie d’une qualité et d’un goût tout simplement remarquable, bien meilleur que tous ceux qu’on trouve en magasin.

C’est une opération un peu délicate, mais tout à fait à votre portée, à condition de respecter les trois étapes sensibles et bien expliquées de la recette, qui s’imposent : le d’éveinage, l’assaisonnement et la cuisson.

La recette de foie gras maison en terrine pour les fêtes :

• Temps de préparation: 4 jours 12 heures 38 min.
• Temps de cuisson: 44 MIN

Ingrédients:

foie cru pour foie gras (environ 500 g)
6 g de sel raffiné
2g de poivre
0,5 g de quatre-épices
5g de sucre en poudre
5 ml de Porto
5 ml d’eau-de-vie de Cognac ou d’Armagnac

Etapes de préparation:

Comment prépare Foie gras maison en terrine pour les fêtes ? 

Déveiné (enlever les veines) :
Sortez le foie du réfrigérateur au moins deux heures à l’avance pour qu’il soit à température ambiante et donc assez souple.

Rincez soigneusement sous l’eau tiède pour éliminer les dernières taches de sang, puis séchez avec du papier absorbant . Séparez délicatement les deux lobes.

Tirez les veines vers vous pour les retirer sans les couper, il faut « suivre » et accompagner, si besoin, en passant vos doigts dans la chair du foie sous la veine.

C’est le premier moment sensible de la recette, on a les mains très grasses (normal avec un foie gras me direz-vous), et il faut essayer de ne pas en oublier, ou le moins possible.

Remarque : ils ont tendance à dire « nerf » et « dénerver », mais en réalité il n’y a pas de nerfs dans un foie, ce ne sont que des veines. Pour plus de confort, vous pouvez porter des gants fins en caoutchouc. Et comme outil, je vous conseille la pointe d’un économe , assez pratique.

Autre suggestion :

placez devant vous un grand bol ou une tasse qui vous permettra, en raclant la pointe de l’économe, de déposer facilement les morceaux de veines très collants au fur et à mesure de votre travail. Une fois terminé, ne vous inquiétez pas de l’état pathétique du foie. Il n’est pas ruiné… Pour éliminer les taches de sang, faites tremper le foie dans de l’eau froide salée avec une cuillère à soupe de gros sel et de la glace pendant 30 minutes.

Passé ce délai, rincez le foie sous l’eau froide courante et nettoyez-le avec du papier absorbant . Tapisser un plat pouvant être cuit, comme un plat à gratin, de Film étirable pour la cuisson .

Remarque :

Ce n’est pas indispensable, c’est seulement pour éviter d’avoir à nettoyer la plaque à la fin.  Mettez les morceaux de foie sur l’assiette, essayez de faire une seule couche, sans empiler.

Assaisonnement:

Commencez par les alcools, arrosez le foie de quelques giclées d’Armagnac et de Porto.

Seuls quelques filets sont nécessaires, sinon le goût des alcools l’emportera sur celui du foie, ce qui serait dommage.

Note :

Préférez les alcools blancs aux rouges, par exemple le Porto Blanc, car les rouges ont tendance à griser le foie à la cuisson.
Peser et mélanger les épices ensemble (sel, poivre, sucre et 4 épices : cannelle, clou de girofle, gingembre et muscade). Il faut être très précis là-dessus, car le ratio est de 7g de sel et 2g de poivre pour 600g de foie .

La meilleure façon de mesurer ces quantités est d’utiliser une petite balance de précision, si vous n’en avez pas, sachez que 1 cuillère à café rase = 5g de sel fin (environ) ou 2,5g de poivre moulu (environ).

C’est le deuxième moment sensible de la recette, il faut avant tout respecter le poids de sel qui est lié au poids du foie Saupoudrer les épices pesées sur le foie, cela semble beaucoup, ne vous inquiétez pas.

Pour une meilleure répartition des épices, lorsque vous en avez versé la moitié, retournez les morceaux de foie et versez l’autre moitié. L’assaisonnement du foie est terminé, couvrir la plaque d’un film étirable et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Remarque :

Ce temps de trempage du foie au réfrigérateur est important pour la saveur, sinon ce sera bon de toute façon, mais pas aussi bon qu’un foie qui a reposé pendant la nuit.

Le lendemain, le foie est prêt à cuire, sortez-le du réfrigérateur et retirez le film qui recouvre la plaque au moins 2 heures avant la cuisson .

Il faut le reconnaître, la cuisson est LA difficulté de préparer le foie, au centre il doit atteindre une certaine température, 70°C (158°F) par exemple, et il faut que cette température soit atteinte progressivement, sinon la foie il fond et perd toute sa graisse.

Je propose deux modes de cuisson, la cuisson classique en terrine au bain-marie, dite « De Françoise » et surtout la cuisson dite « à plat » :

Préchauffez votre four à 100°C (210°F), si possible sans chaleur tournante, ce n’est pas utile à des températures aussi basses. Collez un thermomètre dans le morceau de foie le plus épais et enfournez.

Pour un foie « rosé » ou « rosé », cuire jusqu’à 50°C (122°F), pour un « mi-cuit » ou « mi-cuit » cuire jusqu’à 65°C (149°F).

Si vous n’avez pas de thermomètre, comptez 30 minutes de cuisson pour un rosé et 45/50 minutes pour un mi-cuit.

Malheureusement, ces temps de cuisson sont assez indicatifs, votre four et la température ambiante influencent grandement le temps de cuisson. Quoi qu’il en soit, dès que vous le pouvez, achetez un thermomètre.

Après cuisson, le foie baigne dans sa graisse et ses sucs de cuisson et ce n’est pas très beau, rassurez-vous, c’est normal. Il s’agit maintenant de former la terrine avec les morceaux de foie.

Pour cela, j’ai utilisé une écumoire pour prélever des morceaux de foie dans l’assiette, les égoutter.et les déposer dans la terrine.

Si vous allez démouler votre terrine, placez les morceaux les plus gros et les plus jolis sur le fond et terminez par les petits Cuisson « De Françoise » en terrine

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Reconstituer brièvement le foie dans la terrine en plaçant les morceaux les uns sur les autres. Placez la terrine dans un plat allant au four qui sera rempli aux 3/4 d’eau bouillante.

Enfournez le plat, et laissez cuire le foie 50 minutes à découvert en vérifiant régulièrement avec un thermomètre que la température de l’eau est à 70°C (158°F) :

Si la température monte trop, ajoutez un demi verre d’eau froide .Oui descend trop bas, montez un peu la température du four et versez un peu d’eau bouillante dans le plat (une petite casserole d’eau est pratique pour garder le feu tout au long de la cuisson).

Au bout de ce temps, sortez la terrine du four et versez les liquides contenus (graisses et jus de cuisson) dans un récipient en retenant le foie à l’aide d’une écumoire .

Votre cuisson en terrine « De Françoise » est terminée.
Fin de cuisson
Quel que soit le mode de cuisson, 1 ou 2, terminez votre terrine en versant dessus un peu de gras de cuisson fondu (attention, il suffit de prendre le gras).

Ce petit ajout de graisse fondue est bon pour l’esthétique, mais aussi pour l’adhérence de la terrine une fois refroidie.

Pour finir, il faut compacter un peu le contenu de la terrine, pour cela j’utilise un morceau de polystyrène découpé aux dimensions de la terrine (mais un morceau de carton aurait suffi) et recouvert de papier aluminium que je pose dessus dessus de la terrine et sur laquelle j’ai mis 2 pots de confiture. Le poids des bocaux est suffisant pour compacter la terrine.

Laisser refroidir 2 heures à température ambiante puis réfrigérer. Le matériau « compactant » peut être retiré après 2 heures au réfrigérateur.

Votre terrine doit attendre au moins 4 jours au réfrigérateur avant d’être dégustée, afin qu’elle libère tout son arôme.

Le service
Servez votre foie gras en le démoulant bien (tremper quelques secondes dans l’eau chaude pour faciliter le démoulage) et en le retournant sur une assiette de service pour découper des tranches,
Ou, sans démouler, découper des tranches dans la terrine directement au goût des convives.

Dans tous les cas, sortez la terrine du réfrigérateur 10 minutes avant de servir, afin qu’elle ne soit pas trop froide lors de la dégustation.